Oamenii de știință au dezvoltat în laborator carne roșie procesată în care au adăugat înlocuitori naturali care reduc nitritul, un compus cancerigen adăugat la conservarea cărnii.
În gama de cârnați și șuncă, cercetătorii au adăugat un amestec de plante și fructe, care a inclus rozmarin, ceai verde, și resveratrol, un extract care se găsește în mai multe plante, dar în cantitate mare mai ales în rădacina plantei polygonum cuspidatum sinonim pentru fallopia japonica, originară din Japonia și supranumită „troscotul japonez“ sau popular „iulișcă“, o buruiană invazivă care crește și în România.
Buruiana cu creștere rapidă, temută de proprietarii de case pentru capacitatea sa de a invada grădinile și clădirile, conține o substanță chimică care ar putea înlocui conservantul pe bază de nitrit din carnea procesată, cum ar fi șunca și cârnații.
Dietele bogate în nitrit au fost legate de un risc mai mare de cancer colorectal, ceea ce a îndemnat o echipă internațională de oamenii de știință, inclusiv de la universitatea Reading din Marea Britanie, să caute alternative.
Pe lângă dezvoltarea versiunilor de carne roșie tratată, procesată sau uscată, care au înlocuit nitritul cu alternativele naturale, proiectul PHYTOME a testat, de asemenea, dacă acești înlocuitori ar avea un efect asupra nivelurilor normale de nitrit găsite în carnea roșie prelucrată.
Echipa internațională de oameni de știință a testat produsele de carne dezvoltată cu înlocuitorii propuși contra mostrelor de carne roșie prelucrată convențional și a celor de carne albă puțin sau deloc procesată.
Ei au descoperit că semnele martor ale conținutului de nitrit din fecalele participanților erau semnificativ mai mici la cei care consumaseră carnea dezvoltată în laborator, cât și la cei care consumaseră carne albă minimum procesată.
„Preocupările cu privire la carnea roșie foarte procesată s-au concentrat adesea pe rolul nitritului și pe legăturile sale cu cancerul. Proiectul PHYTOME a abordat problema prin crearea de produse din carne roșie prelucrată care înlocuiesc aditivii cu alternative pe bază de plante. Ultimele noastre descoperiri arată că utilizarea aditivilor naturali în carnea roșie procesată reduce crearea de compuși în organism care sunt legați de cancer. În mod surprinzător, aditivii naturali par să aibă unele efecte protectoare chiar și atunci când carnea roșie conține nitrit. Acest lucru sugerează că aditivii naturali ar putea fi utilizați pentru a reduce unele dintre efectele potențial dăunătoare ale nitritului, chiar și în alimentele în care nu este posibilă extragerea cu totul a conservanților pe bază de nitrit“, spune Gunter Kuhnle, professor de nutriție și știința alimentelor la universitatea Reading.
De asemenea, un aspect major pentru echipa de cercetare a fost modul în care conținutul de nitrat din apa potabilă poate afecta în mod semnificativ formarea nitritului, care este produs în organism, așa cum s-a constatat în cercetările anterioare.
Echipa a testat acest lucru ținând sub control, în timpul experimentelor, conținutul de apă. Astfel, în timpul examinărilor periodice, participanții au fost testați atât cu apă cu conținut scăzut, cât și cu conținut ridicat de nitrat.
Prin ținerea apei potabile sub control, rezultatele au arătat niveluri mai scăzute ale semnelor martor de nitrit în organism la carnea roșie PHYTOME, față de carnea roșie obișnuită sau carnea albă neprelucrată.
Rezultatele studiului au fost publicate în Molecular Nutrition and Food Research.
