De-a lungul anilor, cazurile de boală celiacă au crescut exponenţial. Potrivit experţilor, ar putea exista două motive pentru acest lucru. Unul este că numărul persoanelor predispuse genetic la boala celiacă a crescut ca urmare a factorilor de mediu, iar celălalt este că diagnosticele s-au îmbunătăţit şi au crescut. În afară de boala celiacă, glutenul poate declanşa şi alte tulburări. Creşterea numărului de cazuri a ajuns până la percepţia publică, ceea ce a creat o problemă, deoarece oamenii consideră că o dietă fără gluten este mai sănătoasă decât una care conţine gluten. Această concepţie greşită poate fi contraproductivă, spun oamenii de ştiinţă.
O echipă de cercetare de la universitatea din Ţara Bascilor (UPV/EHU) a petrecut 9 ani monitorizând produsele fără gluten pentru a analiza dacă acestea sunt deficitare din punct de vedere nutriţional.
„Anumite atribute care nu sunt în sine legate de dieta alimentară sunt atribuite dietei. Datele arată că produsele fără gluten nu sunt mai sănătoase", susţine Jonatan Miranda-Gómez, farmacist la UPV/EHU şi cercetător în cadrul grupului de cercetare Gluten 3S.
Grupul este acreditat pentru acordarea sigiliului standard ISO, care garantează că produsele fără gluten sunt într-adevăr fără gluten. Echipa efectuează de mai mulţi ani o analiză nutriţională a produselor fără gluten.
„În 2014, am publicat o lucrare ştiinţifică destul de revoluţionară", spune Miranda. „În ea, am comparat 200 de alimente fără gluten cu echivalentele lor care conţin gluten. Din punct de vedere nutriţional, aceste produse nu au fost la egalitate".
Multe dintre produsele fără gluten conţineau mai multe lipide nesaturate (sau grăsimi dăunătoare) decât cele care conţin gluten, erau mai sărace în fibre, iar conţinutul lor de sare şi proteine trebuia monitorizat.
Recent, au fost publicate în revista Foods, rezultatele unui nou studiu în care produse pe bază de gluten au fost monitorizate pe o perioadă de nouă ani şi analizate din punct de vedere nutriţional.
Evoluţie pe o perioadă de nouă ani
Proporţia de persoane predispuse la boala celiacă nu s-a schimbat şi rămâne la aproximativ 1%. Cu toate acestea, populaţia a crescut şi au apărut şi sensibilităţi la gluten, ceea ce înseamnă că, dacă se ia în considerare şi acest grup, problema afectează 10% din populaţie, spun cercetătorii actualului studiu.
„Industria a fost conştientă de acest lucru, aşa că a dezvoltat mai multe produse, ceea ce a permis industriei însăşi să facă mai multe cercetări şi să ia în considerare alte componente", explică Miranda.
Pastele făinoase sunt un exemplu în acest sens. Pastele fără gluten nu sunt făcute din grâu, deoarece conţin gluten, ci din porumb.
Făina de porumb a fost, de fapt, întotdeauna ingredientul principal. Acest lucru nu s-a schimbat în ultimii nouă ani. Totuşi, în timp ce în trecut al doilea ingredient ca importanţă era făina de orez, astăzi cel mai frecvent ingredient este meiul.
„Acest lucru a avut un efect pozitiv asupra nutriţiei", a declarat Miranda.
„Pentru a produce paste făinoase, trebuie să le extrudăm, iar meiul permite ca extrudarea să se realizeze folosind mai puţine lipide", spune el.
În plus, şi iniţiativele legislative în domeniul alimentar şi-au adus contribuţia, deoarece modificările din ultimii ani au dus la schimbări în ingredientele pastelor.
În cazul produselor care nu sunt solide, producătorii recurg la alte strategii. Un exemplu este berea. În acest caz, în loc ca glutenul să fie înlocuit, acesta este descompus prin adăugarea de enzime în timpul procesului de clarificare (când particulele în suspensie sunt separate de lichid).
„Dar acest proces are o altă limitare", menţionează Miranda. „Moleculele dăunătoare pot trece neobservate în timpul analizelor de rutină. Mai mult, membri ai Asociaţiei persoanelor cu boală celiacă ne-au spus că berea fără gluten nu este pe placul lor".
Potrivit cercetătorului, în ultimii ani, studiile au arătat că şi alte elemente pot fi dăunătoare şi că, chiar dacă se urmează o dietă strictă fără gluten, aceste produse pot provoca în continuare disconfort.
„Se poate concluziona că revizuirea din când în când a compoziţiei nutriţionale a alimentelor fără gluten este extrem de relevantă, deoarece aceste produse, care sunt foarte solicitate, suferă modificări constante ale compoziţiei lor cu scopul de a le îmbunătăţi calitatea nutriţională".
În ciuda îmbunătăţirilor aduse în ultimii ani produselor fără gluten profilul lor macronutriţional a sugerat că acestea conţin diferenţe marcante şi nu pot fi considerate echivalente din punct de vedere nutriţional atunci când sunt comparate cu produse similare care conţin gluten.
„Se recomandă ferm ca societăţile alimentare să continue reformularea acestor produse pentru a le spori calitatea nutriţională, pentru a se adapta la cerinţele pieţei şi, în consecinţă, pentru a oferi o nutriţie echilibrată pacienţilor cu boală celiacă", au concluzionat autorii studiului.
