Majoritatea alimentelor consumate în Statele Unite sunt în mod artificial hipergustoase şi creează dependenţă prin activarea unor circuite neuronale arată concluziile unui nou studiu realizat de cercetătorii de la University of Kansas.
În urma studiului, aceştia au reuşit să alcătuiască o listă de criterii ştinţifice prin care care ar putea califica alimentele drept hiper-palatabile.
O marcă populară de chipsuri de cartofi din SUA s-a promovat cu sloganul ”pe pariu că nu poţi mânca doar unul!”.
Acest lucru se poate datora faptului că chipsurile, precum multe alimente din dieta americană, pot avea un amestec de ingrediente capabil să excite circuitul neural legat de recompensă al creierului şi să supraalimenteze mecanismele menite să semnalizeze atunci când s-a consumat cantitatea suficientă de mâncare, ceea ce face ca această categorie de alimente să devină problemetice pentru societate.
Această clasă de alimente, adesea prelucrate sau dulciuri, cu combinaţii de grăsimi, zahăr, carbohidraţi şi sodiu, este numită de cercetători ”hipergustoase”. Deşi multe studii s-au axat pe alimentele hipergustoase în ultimii 15 ani, niciunul nu a oferit încă o definiţie concretă a ceea ce constituie un aliment hipergustos sau "hiperpalatabil".
”Mai multe cercetări au subliniat că producătorii au formule bine proiectate pentru aceste tipuri de alimente pentru a le face palatabile şi pentru a spori consumul. Dar aceste formule sunt necunoscute pentru comunitatea ştiinţifică, ceea ce reprezintă o limitare majoră. Dacă nu există o definiţie standardizată, nu putem face comparaţii. Am putut folosi doar definiţii desciptive cum ar fi dulciuri, deserturi şi fast-food dar acest tip de definiţie descriptivă nu este specifică mecanismului real prin care ingredientele duc la un gust sporit”, a precizat autorul principal Tera Fazzino, profesor de psihologie la University of Kansas şi director asociat la Cofrin Logan Center for Addiction Research and Treatment la Life Span Institute, citat de sciencedaily.com.
Cercetătorii au definit criteriile pentru alimentele hipergustoase prin efectuarea unei recenzii a literaturii de specialitate, apoi prin folosirea unui software pentru a analiza definiţiile a 7.757 alimente din baza de date Department of Agriculture's Food and Nutrient Database for Dietary Studies (FNDDS).
Pentru aceasta cercetătorii au luat toate definiţiile descriptive ale alimentelor din documentele de specialitate şi le-au încărcat una câte una într-un program de nutriţie foarte precis în modul prin care cuantifică ingredientele unui aliment. Acest software furnizează un set de date foarte bine detaliat ce specifică câte calorii există într-o porţie şi ce cantităţi de grăsime, zahăr, carbohidraţi şi alte ingrediente se găsesc într-un produs.
Echipa de cercetători a analizat produsele ce aveau criteriile stabilite în urma recenziei documetelor, în mod special acolo unde ”sinergia dintre ingredientele cheie dintr-un aliment creează o palatabilitate sporită artificial, mai semnificativă decât gustul care ar fi fost produs de către un singur ingredient”.
Ei au identificat aceste sinergii cu valori specifice aplicate la trei grupuri: combinaţiile dintre grăsime şi sodiu (ca hot-dog-ul sau baconul), combinaţiile de grăsime şi zaharuri simple (ca tortul, îngheţata şi negresele) şi combinaţiile de carbohidraţi şi sodiu (ca biscuiţii, covrigeii şi popcornul).
”În esenţă, am vrut să identificăm alimentele asemănătoare prin niveluri similare de cel puţin două ingrediente, pentru că aceasta este baza teoretică a inducerii efectului sinergistic de palatabilitate”, a mai explicat Fazzino.
Odată ce cercetătorii au fost capabili să cuantifice caracteristicile hipergustului, au aplicat criteriile definiţiilor alimentelor catalogate la FNDDS şi au descoperit cât de prevlente au devenit alimentele hiper-palatabile în dieta americană.
Autorii au stabilit că 62% din alimentele din FNDDS au atins criteriile pentru cel puţin unul din cele trei grupuri identificate. Majoritatea (70%) acestor alimente au avut concentraţii ridicate de grăsimi şi sodiu, cum ar fi în cazul cărnii sau ouălelor şi alimentelor bazate pe lapte, ca omletele sau sosurile din brânză.
De asemenea 25% din alimentele hiperpalatabile aveau cantităţi ridicate de grăsimi şi zahăr, iar 16% din aceste alimente concentarţii ridicate în carbohidraţi şi sodiu. Mai puţin de 10% s-au calificat în cel puţin două grupuri.
Cel mai şocant, alimentele etichetate ca neavând grăsimi sau având grăsimi reduse sau neavând grăsimi, zahăr, sare sau calorii au reprezentat 5% din alimentele hiperpalatabile identificate de cercetători. Mai mult, din toate alimentele cu etichete pe care scrie că există zahăr redus sau deloc sau grăsime, sodiu şi zahăr din lista FNDDS, 49% s-au dovedit a fi hiperpalatabile.
Cercetătorii speră că cercetarea ar putea oferi o ghidare pentru agenţii decizionali, care să avertizeze consumatorii despre alimentele hiper-palatabile, care să îmbunăţească dietele copiilor inclusiv prin restricţionarea folosirii acestor alimente în cantinele şcolare deoarece "creierele acestora sunt încă în curs de dezvoltare şi pot fi afectate de aceste tipuri de alimente", se mai afirmă în concluziile studiului
Autorii studiului intenţionează să realizeze şi o cercetare care să compare alimentele existente pe piaţa americană cu cela din alte state, cum ar fi cele consumate în sudul Italiei unde predomină o dietă mediteraneeană.
