Oamenii de ştiinţă au dezvoltat în laborator carne roşie procesată în care au adăugat înlocuitori naturali care reduc nitritul, un compus cancerigen adăugat la conservarea cărnii.
În gama de cârnaţi şi şuncă, cercetătorii au adăugat un amestec de plante şi fructe, care a inclus rozmarin, ceai verde, şi resveratrol, un extract care se găseşte în mai multe plante, dar în cantitate mare mai ales în rădacina plantei polygonum cuspidatum sinonim pentru fallopia japonica, originară din Japonia şi supranumită „troscotul japonez“ sau popular „iulişcă“, o buruiană invazivă care creşte şi în România.
Buruiana cu creştere rapidă, temută de proprietarii de case pentru capacitatea sa de a invada grădinile şi clădirile, conţine o substanţă chimică care ar putea înlocui conservantul pe bază de nitrit din carnea procesată, cum ar fi şunca şi cârnaţii.
Dietele bogate în nitrit au fost legate de un risc mai mare de cancer colorectal, ceea ce a îndemnat o echipă internaţională de oamenii de ştiinţă, inclusiv de la universitatea Reading din Marea Britanie, să caute alternative.
Pe lângă dezvoltarea versiunilor de carne roşie tratată, procesată sau uscată, care au înlocuit nitritul cu alternativele naturale, proiectul PHYTOME a testat, de asemenea, dacă aceşti înlocuitori ar avea un efect asupra nivelurilor normale de nitrit găsite în carnea roşie prelucrată.
Echipa internaţională de oameni de ştiinţă a testat produsele de carne dezvoltată cu înlocuitorii propuşi contra mostrelor de carne roşie prelucrată convenţional şi a celor de carne albă puţin sau deloc procesată.
Ei au descoperit că semnele martor ale conţinutului de nitrit din fecalele participanţilor erau semnificativ mai mici la cei care consumaseră carnea dezvoltată în laborator, cât şi la cei care consumaseră carne albă minimum procesată.
„Preocupările cu privire la carnea roşie foarte procesată s-au concentrat adesea pe rolul nitritului şi pe legăturile sale cu cancerul. Proiectul PHYTOME a abordat problema prin crearea de produse din carne roşie prelucrată care înlocuiesc aditivii cu alternative pe bază de plante. Ultimele noastre descoperiri arată că utilizarea aditivilor naturali în carnea roşie procesată reduce crearea de compuşi în organism care sunt legaţi de cancer. În mod surprinzător, aditivii naturali par să aibă unele efecte protectoare chiar şi atunci când carnea roşie conţine nitrit. Acest lucru sugerează că aditivii naturali ar putea fi utilizaţi pentru a reduce unele dintre efectele potenţial dăunătoare ale nitritului, chiar şi în alimentele în care nu este posibilă extragerea cu totul a conservanţilor pe bază de nitrit“, spune Gunter Kuhnle, professor de nutriţie şi ştiinţa alimentelor la universitatea Reading.
De asemenea, un aspect major pentru echipa de cercetare a fost modul în care conţinutul de nitrat din apa potabilă poate afecta în mod semnificativ formarea nitritului, care este produs în organism, aşa cum s-a constatat în cercetările anterioare.
Echipa a testat acest lucru ţinând sub control, în timpul experimentelor, conţinutul de apă. Astfel, în timpul examinărilor periodice, participanţii au fost testaţi atât cu apă cu conţinut scăzut, cât şi cu conţinut ridicat de nitrat.
Prin ţinerea apei potabile sub control, rezultatele au arătat niveluri mai scăzute ale semnelor martor de nitrit în organism la carnea roşie PHYTOME, faţă de carnea roşie obişnuită sau carnea albă neprelucrată.
Rezultatele studiului au fost publicate în Molecular Nutrition and Food Research.
